Niets is zo lekker als samen kaas maken…een Emmenthaler met de hele familie, een vegan camembert die je je nieuwe lief als verrassing cadeau deed, of vice versa. Het is niet zo moeilijk, je hebt maar enkele basis ingrediënten nodig en de rest is spielerei met kruiden en schimmels. De ingrediënten zijn melk, stremsel en een startercultuur. Ze zorgen voor de rijping van de melk, de vorming van wrongel en wei en geven smaak aan de kaas. Het exacte gebruik hangt af van de soort kaas die je wilt maken.
Melk en soorten stremsel
Gebruik uiteraard een goede melk en begin deze te verhitten (tijd en temperatuur hangen af van de soort kaas die je maakt). Het eiwit in de vaste melkbestanddelen gaat stremmen en wrongel vormen. Naarmate de wrongel wordt verhit en de tijd verstrijkt, komt er vloeistof (wei) vrij en condenseert de wrongel meer en meer tot een kaas. Om dit proces veilig te houden gebruik je stremsel. Stremsel is verkrijgbaar als vloeistof, tabletten en poeder. Het kan van dierlijke of plantaardige oorsprong zijn. Dierlijk lebstremsel wordt veruit het meest gebruikt voor kaas in Nederland, maar plantaardig stremsel is in de loop der jaren steeds populairder geworden. Lebstremsel komt uit de vierde koeienmaag: de lebmaag. Plantaardig stremsel kan verschillende bronnen hebben, zoals Rhizomucor miehei, of vijg, distel, brandnetel, boterkruid, duizendknoop, mangoest, theel en duizendblad.
Starterculturen
Nu voeg je een startercultuur toe. Dit zijn bacteriën die de melk helpen “rijpen” door de zuurtegraad te verhogen doordat ze de productie van melkzuur in hang zetten. Deze gisting bepaalt de smaak, textuur en kenmerken van de uiteindelijke kaas. Wanneer een recept wordt gevolgd, worden de culturen toegevoegd wanneer de melk een bepaalde temperatuur heeft bereikt. Elke cultuur heeft een ideale temperatuur waarbij ze gedijt. Om een goede cultuurproductie te genereren zijn deze temperatuurrichtlijnen belangrijk. Het doel is een ideale omgeving te creëren voor een goede zuurontwikkeling.
En voilá, na enkele weken heb je je eigen kaas. En vergeet niet: tijd, temperatuur en schoon werken zijn de belangrijkste ingrediënten!
